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三条烹饪线做出中国菜

受访专家:北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文

编者的话:中餐的烹饪方法之多、之细,让很多国外厨师都叹为观止。有日本网友将其总结为一个以“火”为顶点的三角锥结构,底面三角形的顶点分别为油、水、空气,组合出十几种常见烹饪手段,引起不少人共鸣,这一结构图能否解构中餐烹饪方法?北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文有话说。

烹饪离不开传热介质

将食物做熟的关键是加热,但食物多是热的不良导体,尤以肉类传热较慢,如果加热时间不足,表面温度较高但内部温度不够,会造成外熟内生。因此,需要根据食材体积和厚薄选择适宜的烹饪方法,比如特别薄的羊肉片一般用短时间高温爆炒或沸水涮烫,而整只鸡则需要长时间小火慢炖。

于仁文说,日本网友总结的中餐烹饪三角锥,可以看作是上述原理的一种具象化表现,其顶点的“火”是烹饪核心,底面三顶点则代表三种常见热传导介质,即油传热、水传热、热气传热。中餐烹饪的灵活性,还体现在不同手法的叠加使用中。比如,红烧带鱼的传统做法是先炸后烧。因此,三角锥结构虽然整体思路说得通,却无法真正涵盖博大精深的中餐烹饪理念。

中餐烹饪方法千变万化,总体来说可以分为两大类,一类是以水、空气作为传热介质的低温烹调方法,有助于营养成分的保留,建议日常烹调以此类方法为主;另一类是用高温热油、热烤炉、热铁板等作为传热介质的高温烹调方法,不仅破坏营养,还可能产生致癌物,应尽量少用此类方法烹调。

油传热

用油传热是中餐最重要的加热方式之一。油的燃点约300°C,能够满足大多数菜肴的烹饪要求,使食材产生酥脆的口感,高温可瞬间固化食材,达到美观的造型。在此期间食物还会发生美拉德反应,赋予菜肴诱人的红褐色和浓郁的香气,这是用水和蒸汽无法达到的感官境界。常见的烹调有炸、爆、炒、煸、炝等(见图,“火—油”线)。

炸:用油量较大,锅中油需没过食材,利用较高油温来驱离食材表面水分、促使表面的蛋白质或淀粉很快凝固。油炸的食材常需提前腌制或拍粉、挂糊等,有的需复炸,才能得到最好的色泽和口感。

爆:最大特点是加热的油温高、用时短。比如传统鲁菜芫爆里脊丝的做法是,将猪里脊肉切丝、上浆后在热油中滑熟捞出,然后将锅中热油倒出,锅留底油将肉丝再回锅,撒入切段的香菜梗,同时烹入事先调好味的碗汁,大火快速爆炒数秒钟即可马上出锅。

煸:传统做法是少量用油、持续中小火加热,让食材逐渐脱去过多的水分,最终获得酥、香的口感。但如今很多厨师为了节省时间,往往选择用高温热油浸炸食材,使其快速脱水,然后再加入葱姜蒜、辣椒和调料煸炒,例如干煸牛肉丝、干煸四季豆等,干煸的做法相对于短时间的爆炒,营养损失增多。

炒:炒的细分种类很多,为保证急火、短时将食材烹制成熟,往往会把切成丁、丝、条、片、段的食材进行沸水焯烫或过油等初步熟处理,再用快炒的方式完成烹制。

炝:一般先将食材切好后经初步熟处理,捞出沥干、调味后摆盘、放上葱姜丝等,再将烹调油加热到足够的温度,直接淋在菜肴上。

用油传热有成菜快、口感好、色泽艳丽等特点,很多做法中的上浆步骤有助于营养素的保存。但这类烹饪方法加热温度高,会产生较多有害物,甚至致癌物。

水传热

水传热主要靠对流传导,其沸点100°C,相对热油和热气稍弱。煮、焖、炖、涮、汆、煨、灼等都是以水传热的方法(见图,“火—水”线)。

煮:最简单的烹饪方法,只需将食材放入水锅中、加调料,并根据食材的老嫩、厚度、腥膻气味采用不同的火候煮熟。

炖:将食材倒入汤锅,先大火烧沸、撇净浮沫后转中小火炖熟,其间可根据主料和配料的材质分次加入,比如粤菜的萝卜炖牛腩、湖北菜的莲藕炖小排。

煨:做法与炖相似,但因常用微火持续加热,对食材老嫩和刀工处理要求较高,通常先将食材初步处理成质软易熟的状态,再继续烹制加热并充分收汁,至食材软烂熟透。

焖:和炖相似,但一般需在加热时盖上锅盖小火焖制,食材常需先过油或沸水焯烫,再继续烹制。质地老韧或鲜嫩的食材都可以焖,比如油焖春笋、油焖大虾、扁豆焖面等。

涮:一般是将切成薄片的食材,放入滚烫的火锅汤中快速加热至熟,再捞出蘸调料食用,是一种比较健康的烹调方法,而且有利于实现食物多样化,比如老北京涮肉、四川麻辣火锅等。

汆:汆是最健康的烹调方法之一,与涮的区别是汤中通常无油,且不用将水加热到沸腾。

热气传热

热气传热包括两种方式,一是利用高温加热的空气传热,如烤、烘、熏等方法;二是借助蒸锅、蒸箱中的蒸汽传热,最常见就是蒸(见图,“火—空气”线)。

烤:可明火直接加热,如炭烤羊肉串、香茅草烤鱼、广式烧鸭等,也可借助传统焖炉、电烤箱烤制,如焖炉烤鸭、烤面包等。其常用温度为180°C~220°C,甚至更高,因此食物营养素损失较多。明火直接烧烤易产生致癌物,不宜经常食用。

烘:主要用于制作糕点,但在鸡蛋的百种烹饪方法中,也有一种是烘,比如铁锅黄油烘蛋。将锅加热后放入黄油化开,再将打散的蛋液倒入,小火慢慢烘至熟透。烘与烤的差别在于小火低温加热。

熏:在封闭环境中,点燃带香气的木材对食物进行熏制,或在干净无油的铁锅中放入茶叶、柏树叶、大米、砂糖或其他物料等进行小火加热焙烤,以产生具有香气的烟来加热、熏制食材,多用于肉制品烹制。

蒸:密闭加热的蒸锅或蒸箱下层放水,上层蒸屉放食材,通过产生的高温蒸汽将食物加热做熟。蒸汽传热效果较好,而且食材造型常保持不变、口感较好。使用密闭蒸箱时还有一定的压力,可使温度超过101°C。短时间蒸比烤更有利于保留营养,渗出的汤汁还可以利用,这也是中餐比西餐烹调方法合理的一个方面。▲

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